Ескарго з виноградних равликів
Ще пару століть назад равликів вживали в їжу бідняки деяких європейських країн. І як багато інших рецептів французької кухні, ескарго «по -бургундськи» стали делікатесом завдяки дивним ідеям і кулінарним здібностям європейських кухарів. Присвоївши звичайним виноградним равликам, красиву назву і додавши в рецепт ароматні спеції і трави вони, по істині, створили делікатесне блюдо. Хоча, про чудові смакові якості і лікувальні властивості цих молюсків знали ще в Древньому Римі і Греції. На деякий час про них невиправдано забули. Але в наші дні цей дивний молюск знову зажадався не тільки в кулінарії, але і в косметології і фармацевтиці.
Виноградні равлики або ескарго де Бургонь
Чому ж виноградні равлики отримали назву «по-бургундськи»? Все дуже просто. В 1814 році настоятель Наполеона, Шарль Моріс да Тралейран – Перігор мав поснідати з царем Олександром । в закладі бургундського ресторатора по імені Антуан Карем. Але вони прибули так пізно, що весь сніданок був уже з’їдений. 
Ресторатор був у великому розпачі. Він подивився у вікно і побачив там равликів. Йому в голову прийшла ідея використати їх в якості м’яса. Щоб приховати смак він поклав часник. Петрушкою надав гарний зовнішній вигляд. Вершкове масло він додав для того, щоб полегшити ковтання. Як не дивно, царю дуже сподобалося це блюдо. Повертаючись до дому, він всюди бачив таких же равликів, як покуштував в ресторані і назвав їх «Escargots de Bourgogne». З тих самих пір таке блюдо з равликів стало набувати все більшої популярності. 
В наші дні равликів готують не тільки у Франції, але і по всьому світу. В елітних ресторанах багатьох країн можна знайти вишукані блюда. Але в деяких країнах Африки равлик як і раніше залишається їжею бідних і є для них єдиним джерелом білка.
Як приготувати равликів «по-бургундськи»
Якщо ви бажаєте приготувати вишуканий делікатес в домашніх умовах, ми підкажемо Вам оригінальний рецепт ескарго. Отже, як приготувати равликів? Сам рецепт приготування простий. Зовсім інша справа з підготовкою молюсків. Перед приготуванням їм необхідно очистити кишечник. Для цього молюсків витримують на голодній дієті, цілий тиждень. Щоб м’ясо було ніжнішим і володіло приємним, тонким смаком їх можна підгодувати кукурудзяною мукою, ароматними травами, наприклад базиліком, або навіть підпоїти вином, як це робили в Древньому Римі.
Коли равлики очистилися, їх проварюють з сіллю, позбавляючи від слизу, промивають кілька разів в проточній воді, потім виймають молюска з раковини і видаляють кишечник. Відокремлені раковини також проварюють в воді з содою, а потім прожарюють в печі. Вони знадобляться для сервіровки блюда.
Як приготувати ескарго?
Після початкової підготовки, приступимо до основного приготування делікатесу. Для частування на 6 персон знадобиться:
- 6 десятків підготовлених молюсків,
- 1 літр сухого білого вина,
- 2 морквини,
- 1 цибуля,
- 3 цибулі-шалот,
- 2 зубчики часнику,
- 1 букет гарні (ароматних трав).
Для соусу необхідно:
- 500г вершкового масла,
- 50г цибулі-шалот,
- 5 зубчиків часнику,
- петрушка, сіль, перець за смаком.
Приготуйте бульйон з білим вином, морквою, цибулею, часником, букетом гарні, сіллю і перцем. Додайте до нього підготовлене філе і варіть протягом трьох годин на повільному вогні. При необхідності долийте води. Після закінчення часу злийте воду з молюсків і остудіть їх. Приготуйте соус. Спочатку розм’якшите вершкове масло. Дрібно наріжте цибулю-шалот, часник, петрушку і добре перемішайте з олією. Покладіть трохи соусу на дно раковини, поті равлика і покрийте ще одним шаром масла. Помістіть в духовку на 10 хвилин. Подавайте блюдо гарячим, прикрасивши гілочками петрушки.
Французькі рецепти равликів, а саме ескарго, дуже схожі між собою. Головним принципом залишається фарширування раковин, а відмінності полягають, як правило в соусі. Найрізноманітніші інгредієнти входять до його складу – починаючи з часнику і горіхів, закінчуючи скибочками бекону и шинки. 
Равлики приготовані за рецептом «по-бургундськи», а також інші ескарго в елітних ресторанах подаються спеціальній тарілочці з заглибленням для раковин – ескарготниці. До страви подають відповідні прилади: щипці і виделку з двома зубчиками. Щипці необхідні, щоб брати раковину, а вилочкою акуратно діставати вміст. До ескарго зазвичай подають пару шматочків багета або підсушеного хліба і келих білого вина
Зі збільшенням попиту на равликів, яких їдять, стали затребувані і інші види, що вирощуються в неволі на фермах. В даний час в країнах Європи великим попитом користуються не тільки виноградні равлики,але і такі види як Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller і Helix Lucorum. Їх широко вирощують в різних країнах з відповідним кліматом і умовами проживання.
Різноманітність рецептів і способів приготування делікатесного молюска вражає своєю різноманітністю. Пироги, супи, салати і навіть вулична їжа не обійшлася без їх участі.
Корисні якості цього дивовижного молюска здатні лікувати деякі захворювання шлунково-кишкового тракту, легенів і навіть опоно-рухового апарату. Так, що купуючи далеко не дешевий продукт, Ви не просто вживаєте делікатес, а й покращуєте роботу всього організму.